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04-12-2005
Come si beve una Birra.


PER BERE BENE
 

Prima di accostare il bicchiere alle labbra, il normale consumatore di birra probabilmente ignora che il gusto della bevanda che sta per assaporare non dipende soltanto dalle attenzioni rivolte ad essa dalla birreria, ma anche da quelle del distributore e del gestore del locale.
A questo proposito ? bene affermare subito che la birra ? un prodotto vivo, quindi va trattata con tutti i riguardi per ottenerne la resa qualitativamente migliore.
Stoccarla in un magazzino poco aerato, umido e oppresso da un caldo soffocante o da un freddo pungente non ? certo l'ideale per un prodotto che, al pari di un essere umano, ambisce a una temperatura costante compresa fra i 18 e i 20 gradi, a un clima asciutto e in cui si possa respirare bene.
Unica eccezione all'esempio sopra citato: la luce.
L'uomo ama il cielo e il sole, la birra invece gradisce la penombra.
Non ? casuale che le industrie imbottiglino la birra in contenitori di vetro ambrato o verde, attraverso i quali la luce filtra con maggiore difficolt?.
La qualit? della birra che bevete dipende anche dalle "cattive compagnie" che talvolta questa bevanda ? costretta a frequentare, ossia dalle derrate alimentari che vengono immagazzinate insieme con essa. Se emanano olezzi troppo pungenti o fastidiosi, ? verosimile che anche la birra se ne impregner?, proprio come la vostra torta gelata preferita se riempite di filetti di merluzzo il freezer.
Un'altra caratteristica che un prodotto vivo come la birra deve avere ? la freschezza. Per quanto riguarda il bottigliame e le lattine ? importante vedere che cosa ci consiglia l'etichetta. Su ognuna di esse ? scritta la fatidica frase "da consumarsi preferibilmente entro..." cui segue l'indicazione della data di scadenza. Sui fusti invece il discorso da fare ? un po' pi? complesso, perch? non solo ? importante consumarli entro un termine di tempo brevissimo, ma una volta aperti per offrire le migliori qualit? della birra dovrebbero essere terminati al massimo nel giro di quarantott'ore. Pi? il fusto rimane aperto e pi? la birra si deteriora, si ossida, conferendo al gusto un sapore acidulo che, voluto in certe birre, creato casualmente in altre ci sta come i cavoli a merenda.
Una fase fondamentale della degustazione di una buona birra ? la spillatura. In Italia questa operazione viene vissuta come qualcosa di meccanico, una semplice apertura e chiusura di rubinetto, uno smanettare di leve e tutto ? fatto. Nossignori, siamo lontani dalla verit?. E la verit? contempla la spillatura come un'arte, come ? considerata in Paesi birrariamente pi? avanzati del nostro, quali Belgio, Germania, Gran Bretagna e Olanda, tanto per citare i pi? noti. Innanzitutto non bisogna mai chiedere una birra senza schiuma. Siamo in Italia, dove il consumo delle birre a bassa fermentazione rappresenta la stragrande maggioranza, quindi ? bene sapere che questi prodotti vanno versati o spillati con due dita (orizzontali, s'intende) di schiuma, il pi? compatta possibile. Per alcune birre ad alta fermentazione, come: le bitter ales inglesi ad esempio, la schiuma ? un optional, anzi in Inghilterra ? addirittura un difetto e in generale la birra, spillata a temperatura cantina e non fredda come da noi, viene servita piatta. Ma si tratta di prodotti abbastanza insoliti dalle nostre parti. Perch? ? necessaria la schiuma? In primo luogo il prodotto, privato del "coperchio" naturale, perde il suo aroma e la sua fragranza con pi? facilit?, il che sarebbe un peccato in un prodotto vivo come la birra; inoltre la bevanda subisce un pi? repentino innalzamento della temperatura, il che non consente alla birra di esprimere le sue migliori qualit?, a esaltare le quali . provvede la forma del bicchiere adatto al tipo di birra che vi accingete a gustare.
Il bicchiere: ecco un altro perno su cui ruota la riuscita della spillatura. Dietro la forma di un contenitore birrario ci sono studi e ricerche difficili da immaginare per una persona che non li ha mai seguiti personalmente, eppure esso pu? rappresentare un testimone fedele o infedele della qualit? della birra, e quindi in una certa misura decretarne il successo o la sconfitta.
? noto che ogni tipologia brassicola ha le sue caratteristiche di gusto, di aroma di colore e altre ancora ma nella birra queste virt? sono allo stato potenziale. Per esaltarle occorre un veicolo ideale, il bicchiere.
La tradizione e gli studi pi? recenti hanno contribuito a creare una vera e propria scienza del vetro al servizio del prodotto per cui non solo ? importante degustare un certo tipo di birra nel suo bicchiere, ma identificarlo addirittura con quello di una marca brassicola. Ecco perch? ? sbagliato (e anche abbastanza scorretto, tra l'altro) versare un prodotto in un bicchiere che presenta un'etichetta diversa. Ma sui contenitori ritorneremo fra poco, perch? non vogliamo perdere il filo del discorso.
La prossima missione del barista ? quella di versare o spillare la birra in un bicchiere perfettamente pulito. Il che ? facile a dirsi, un po' meno a farsi, visto che talvolta per il desiderio di strafare e rendere il bicchiere addirittura luccicante, i baristi usano il brillantante, con il risultato di trasferire alla birra le caratteristiche aromatiche di questo o quel detergente, che hanno il brutto vezzo di essere assai persistenti. Per evitare questo inconveniente ? quindi necessario risciacquare con coscienza i bicchieri, servendosi delle mani o di un lavabicchieri a spazzole. Eventuali tracce di detergente saranno immediatamente individuabili, in quanto esse hanno il potere di divorare la schiuma.
Una birra senza. schiuma ? quindi figlia dell'incapacit? del barista a spillare come si deve oppure del suo eccessivo zelo nell'usare il detergente senza poi risciacquarlo per bene. In ogni caso una birra senza schiuma d? l'immagine di un prodotto stantio che non fa certo gioco al barista. Se infine costui ? preso da particolari crisi di pigrizia e sul bicchiere rimangono tracce di grasso, ecco che la schiuma si mette a fare le bolle... e dopo qualche secondo di schiuma non rimane traccia.
La spillatura riuscir? molto bene se verr? usato il bagnabicchieri prima di questa operazione. Cos? facendo infatti si prendono due piccioni con una fava: si abbassa leggermente la temperatura del vetro evitando al prodotto uno shocktermico troppo elevato e si consente alla schiuma di non attaccarsi alle pareti, restando cos? compatta pi? a lungo.
A questo punto i preliminari sono terminati e ci sono i presupposti per spillare una buona birra. Vediamo come.
Dopo aver bagnato il bicchiere, lo si inclina sotto la spina e si apre con decisione il rubinetto. Ogni esitazione crea ingorghi nelle tubature, vale a dire cascate di schiuma, indegne di una buona spillatura. Giunti a questo punto bisogna dire che vi sono diverse correnti di pensiero sul look da dare alla birra. In Belgio per esempio la testa della birra viene ghigliottinata da un'apposita spatola, mentre in Germania questo sarebbe considerato un sacrilegio, visto che la schiuma deve assumere una forma tondeggiante ed essere molto persistente, al punto che, si dice, dovrebbe reggere il peso di un pfenning (un centesimo di marco). Come gi? accennato le birre britanniche, stout a parte, sono piatte, anche perch? contengono poca anidride carbonica. A proposito di stout, la legge britannica ha stabilito che la Guinness ? l'unica birra la cui schiuma ? parte integrante del prodotto. Per questo motivo ? detta "crema" e cos? il suo contenitore non deve necessariamente essere pieno fino all'orlo come invece accade per le altre tipologie birrarie.
Finita l'operazione di spillatura, un vero professionista offre il bicchiere appoggiandolo sul corrispondente sottocoppa e corredandolo con il collarino salvagocce, che in Italia purtroppo non ? ancora diffuso come in altri Paesi.

 

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